11 febr. Fruites i verdures fora de temporada: Congelades, en conserva o deshidratades
Al mes de febrer, quan l’hivern marca el ritme del camp, és habitual que ens preguntem: què passa amb les fruites i verdures de temporada però que no trobem fresques? Podem consumir-les sense por si són congelades, en conserva o deshidratades? Des del punt de vista de la nutrició i de la tecnologia dels aliments, la resposta és clara: sí, però amb matisos. En aquest post analitzarem com es processen aquests aliments, què passa amb els seus nutrients i com integrar-los de manera intel·ligent en una alimentació equilibrada, sense perdre de vista el valor dels productes frescos i de proximitat.
Consumir fruites i verdures de temporada no és només una qüestió de tradició o sostenibilitat; també té una base científica. Els aliments recol·lectats en el seu punt òptim de maduració solen presentar millor perfil nutricional, millor sabor i una textura més adequada. A més, el consum de productes locals i de temporada redueix l’impacte ambiental associat al transport i a la conservació prolongada. Tanmateix, la disponibilitat actual d’aliments durant tot l’any ha fet que les opcions processades (congelades, en conserva o deshidratades) tinguin un paper rellevant, especialment fora de temporada.
La congelació és una de les tècniques de conservació més eficients des del punt de vista nutricional. En general, les fruites i verdures es congelen poc després de la collita, quan es troben en el seu millor moment. Abans de congelar-les, sovint se sotmeten a un escaldat breu, que inactiva enzims responsables del deteriorament. És cert que durant aquest procés es pot perdre una petita part de vitamines sensibles a la calor, com la vitamina C, però en molts casos aquestes pèrdues són menors que les que es produeixen en fruites i verdures fresques que passen dies o setmanes emmagatzemades. Des del punt de vista pràctic, els productes congelats: Conserven molt bé minerals i fibra, permeten reduir el malbaratament alimentari i faciliten una cuina ràpida i saludable. Això sí, és important llegir l’etiquetatge i evitar opcions amb salses, olis, sucres o sal afegits.
Les fruites i verdures en conserva han estat, durant dècades, una solució clau per garantir la seguretat alimentària. El tractament tèrmic al qual se sotmeten (esterilització o pasteurització) elimina microorganismes i permet una llarga conservació sense necessitat de refrigeració. Aquest procés comporta algunes pèrdues vitamíniques, sobretot de vitamines hidrosolubles, però els minerals, la fibra i molts compostos bioactius es mantenen estables. En alguns casos, com el tomàquet, la biodisponibilitat d’alguns antioxidants fins i tot augmenta després del processament. Quan triem conserves, cal tenir en compte: Optar per fruites en el seu propi suc i no en almívar, escollir verdures amb baix contingut de sal o esbandir-les abans de consumir i prioritzar conserves de qualitat i procedència coneguda.
La deshidratació elimina l’aigua de l’aliment, cosa que en permet una conservació molt llarga. En aquest procés, els nutrients es concentren, però també ho fan els sucres naturals i les calories. Les fruites deshidratades poden ser una bona opció puntual, especialment per a persones actives o com a ingredient en plats o receptes. No obstant això, cal consumir-les amb moderació i evitar aquelles amb sucres afegits. Pel que fa a les verdures deshidratades (sopes, flocs, pols), poden ser útils com a complement, però no haurien de substituir el consum habitual de verdures fresques o mínimament processades.
Tot i els avantatges de les diferents tècniques de conservació, la fruita fresca continua sent insubstituïble, com la DOP Pera de Lleida. La seva estructura, el contingut en aigua, la sensació de sacietat i l’experiència sensorial que ofereix són difícils d’igualar. Però des d’una visió professional, la clau és la complementarietat. Una alimentació saludable no ha de ser rígida, sinó adaptada a l’estacionalitat, a les necessitats individuals i a la realitat del dia a dia, prioritzant sempre que sigui possible fruita i verdura fresca de temporada, utilitzar productes congelats com a alternativa pràctica i nutritiva, consumir conserves de manera ocasional i conscient, així com reservar els deshidratats per a usos puntuals.
Les fruites i verdures fora de temporada, quan es presenten congelades, en conserva o deshidratades, no són enemigues d’una alimentació saludable. La tecnologia alimentària actual permet conservar aliments segurs i nutritius, sempre que fem una bona elecció com a consumidors. Menjar bé no és només una qüestió de nutrients, sinó també de respecte pel territori, pels productors i pels ritmes naturals. I això, al final, també és salut.
Promoció amb el suport del fons europeu agrícola de desenvolupament rural i la Generalitat de Catalunya @gencat @comisioneuropea @europeancommission.
Contingut: Ariadna Güil (Dietista-Nutricionista, @dietistanutricionista_ariadna)